Vacherin glacé

C'est l'été, profitons-en pour se régaler autour d'un bon dessert glacé: le Vacherin. J'ai réalisé ce dessert pour la première fois le mois dernier, ça a été un vrai succès!

 

Cette recette est tirée du livre "Pâtisserie! L'ultime référence" de Christophe Felder (ce livre est une Bible).

 

 

Cette recette est pour un gâteau de 8 personnes.

Il vous faut:

Pour la meringue:

- 3 blancs d'oeufs

- 200g de sucre semoule

Pour le vacherin:

- 300g de glace vanille

- 300g de sorbet framboise

Pour la crème Chantilly:

- 25cl de crème liquide entière

- 50g de sucre

- 2ml de kirsch (soit 2g)

- 1 cuillère à café de vanille liquide

 

Matériel:

1 poche à douille avec douille large (type saint-honoré)

1 cercle de 20 cm de diamètre et 8cm de haut

1 spatule en inox

1 chalumeau

 

Préparation: (Je vous conseille de bien lire la recette dans son intégralité avant de commencer)

 

Etape 1 : La meringue

Montez les blancs en neige (dans un robot, ou au fouet électrique) avec 30g de sucre. Quand les blancs commencent à bien monter ajoutez 70g de sucre petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue bien blanche et qui tient au fouet. Ajoutez alors les 100g de sucre restant et mélangez à la Maryse (spatule en caoutchouc).

Mettez votre four à préchauffer à 150° (th. 5)

 

Remplissez une poche à douille (munie d'une douille bien large) de votre meringue et réalisez sur votre plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, deux disques de 18cm de diamètre (en cuisant la meringue va gonfler et vous aurez alors deux disques suffisamment grand pour votre cercle). Enfournez 8 minutes à 150° puis environ 1h45 à 90°.

 

Sortez vos disques en meringue du four, et laissez les refroidir. Prenez ensuite votre cercle à pâtisserie, posez le sur chaque meringue et retirez (à l'aide d'un couteau, ou en appuyant avec le cercle) le surplus de meringue.

 

Etape 2 : Le montage

Prenez un disque de meringue autour duquel vous placez votre cercle à pâtisserie. Recouvrez la meringue avec la glace vanille, puis recouvrez la glace vanille avec le sorbet framboise et lissez bien avec le dos d'une cuillère. Posez ensuite le second disque de meringue sur le sorbet framboise et exercez une légère pression.

Placez votre vacherin au congélateur 30 minutes.

 

Etape 3 : La Chantilly

Versez la crème bien froide (vous pouvez la placez au congélateur 15 minutes avant cette étape) dans le bol de votre robot (ou saladier) que vous aurez préalablement mis au congélateur avec le(s) fouet(s) du robot (ou batteur).

Commencez à fouettez la crème, lorsqu'elle commence à monter, ajoutez le sucre, le kirsch et la vanille et continuer de battre. Votre Chantilly doit être assez ferme, elle est prête lorsqu'elle se tient bien entre les branches de votre fouet.

 

Etape 4 : La finition

Sortez votre vacherin du congélateur, retirez le cercle en le réchauffant (à l'aide d'un chalumeau, ou avec la chaleur de vos mains).

Recouvrez le dessus et le tour du vacherin de crème Chantilly, et lissez avec une spatule en inox. Remettez le vacherin au congélateur 30 minutes.

Sortez le vacherin et recouvrez d'une deuxième couche de Chantilly que vous lissez à nouveau.

 

Décorez votre vacherin selon votre imagination et vos envies du moment (si vous souhaitez mettre des fruits frais je vous conseille de les mettre au moment de servir).

Une fois votre décor terminé, conservez votre vacherin au congélateur.

Sortez-le environ 30 minutes avant de le servir.

 

Régalez-vous avec ce beau dessert frais et gourmand!

 

Autre réalisation faite pour les 1 an de mon fils

Suggestions:

*Lors de la finition du vacherin, n'hésitez pas à remettre à tout moment celui-ci au congélateur, vous pourrez ainsi le travailler plus aisément.

 

*Varier les plaisirs en changeant les parfums de glaces (bientôt je vais faire l'association vanille/caramel beurre salé)