mardi 20 août 2013

Dos de cabillaud sur lit d'épinards, purée vanillée et sauce à l'orange

Et non je ne me nourris pas que d'avocat et de piment :-) Et heureusement, il y a tellement d'autres saveurs à découvrir que, même si j'adore ces deux aliments, vous l'aurez bien compris, ce serait dommage de ne se limiter qu'à eux... Donc aujourd'hui, une belle recette que je trouve très raffinée et qui a fait l'unanimité à table (en même temps nous n'étions que deux ce jour-là mais ça fait déjà deux heureux...). Stop au suspens et passons tout de suite aux secrets de la recette...




 Pour 2 personnes, il vous faut :

2 dos de cabillaud d'environ 120 g chacun ou morceau de dos de cabillaud d'environ 240 g
600g d'épinards frais
500g de pommes de terre
Lait 1/2 écremé
1 gousse de vanille
2 oranges non traitées
1 échalote
15cl de vin blanc
Persil
3 jaunes d'oeufs
150 g de beurre 
1 cuillère à soupe
Sel, poivre

Les étapes de la recette :
1. Épluchez les pommes de terre et les couper en dés. Coupez en deux, dans la longueur, la gousse de vanille. Retirez les grains avec le plat de votre couteau. Dans une cocotte, ajoutez les pommes de terre, la gousse de vanille et les grains. Recouvrez de lait. Salez. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15-20 mn jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce dans les pommes de terre sans difficulté. Une fois les pommes de terre cuites, ôtez la gousse de vanille et écrasez au presse-purée. Réservez.
2. Pendant la cuisson des pommes de terre, faites fondre les épinards dans une noix de beurre et mélangez-les à l'aide d'une fourchette au bout de laquelle vous aurez piqué une gousse d'ail. Salez, poivrez et réservez.
3. Pour réaliser la sauce, commencez par prélever le zeste d'une orange et pressez son jus. Prélevez les suprêmes de la seconde orange. Pour se faire, coupez un chapeau à chaque extrémité de l'orange de manière à pouvoir la poser debout et qu'elle soit stable. Enlevez la peau au couteau dans la hauteur, du haut vers le bas, en conservant un maximum de chair mais en veillant à ôter toute la membrane blanche. Ensuite, vous pouvez prélever les quartiers un à un en les gardant intacts pour une jolie présentation.
4. Réalisez une réduction avec l'échalote émincée, le vin blanc et le persil. Cuire à feu moyen et à petits bouillonnements jusqu'à ce que le liquide se soit quasiment évaporé.
5. Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un peu d'eau. Fouettez. Posez la casserole sur feu doux et continuez de fouetter les oeufs. Le mélange doit mousser et épaissir. Ajoutez alors le beurre fondu, sans cesser de remuer. Une fois que la sauce est homogène, ajoutez la réduction d’échalote et le jus d'orange.  Salez, poivrez. Remettez sur feu doux quelques minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
6. Salez le cabillaud sur chaque face. Dans une sauteuse anti-adhésive, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile et déposez-y les dos de cabillaud. Laissez cuire environ 2 mn de chaque côté, la durée peut varier selon l'épaisseur du morceau, mais le coeur doit rester nacré.
7. Pour le dressage, déposez un cercle au centre de l'assiette. Commencez par y mettre de la purée vanillée, puis recouvrir d'une couche d'épinards. Retirez le cercle. Posez le dos de cabillaud dessus. Mixez la sauce au mixeur plongeant pour qu'elle ait une belle consistance homogène. Versez la sauce tout autour de la purée. Déposez joliment sur la sauce des quartiers d'orange pelés à vif. Terminez la décoration par quelques zestes d'orange émincés finement et blanchis deux minutes à l'eau bouillante pour en ôter l'amertume.

Bon appétit!





4 commentaires:

  1. Vivement que ce plat arrive dans mon assiette ! Il semble délicieux...

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    1. Merci. Je suis ravie que la recette vous plaise. N'hésitez pas à revenir nous donner votre avis si vous testez cette recette...

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  2. C'était moi Marloun!!!

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    1. Ok. Si tu testes dis-moi ce que tu en penses quand même; -)

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Les papotages, c'est par ici...